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知って役立つかもしれない寿司屋の符牒(ふちょう)

知っておくと何かの際に役立つかもしれない、お寿司屋さんで使われている隠語である符牒の紹介です。
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2020-12-29 17:13:32

符牒(ふちょう)とは

符牒(ふちょう、符丁、符帳)とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉のこと。
接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。

定価や値札が導入される前の販売業では、たいていは販売者と客の間で価格交渉が行われたため、仕入れ値やグレードを客に知られるのは販売者側にとって不利であった。そのため、価格・等級を販売者間で秘密裏に伝える方法が符牒である。符牒には紙片に暗号で記入する文字符牒、口頭で隠語を伝える口唱符牒、手ぶりで伝える手ぶり符牒がある。今日の小売業では正札による価格表示が一般的になったため、文字符牒は廃れ、口唱符牒は業界内隠語へと変わったが、手ぶり符牒は現在でも取引所(市場、競売所)などの「手セリ」などで使われている。
仕事現場において状態や金額や作業や物事など、顧客など内部以外に知られたくない事柄を話す時に使用される。非常に単純な符丁としては、一般の人が使用する言葉をひっくり返したり(倒語)、外国語を使用する。これらは次第に外部にも知られるようになり、一般人が知らない業界用語を、「自分は通である」として使用する場合や、豆知識として記事化されることもある。

寿司屋の符牒

お客さんに厨房事情とか作業を知らせないために、店員さん同士が符牒で話したりするのはよくあります。
シャリ
すし飯、酢飯(すめし)のこと。仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は輝き、白く、細かいことから。
銀シャリ、という風にお米のことを一般人が呼ぶこともあり。

アガリ
最後に出すお茶。
対して、最初に出すお茶のことは、「でばな」

ガリ
寿司と共に供される甘酢漬けのしょうがのこと。噛んだとき歯ごたえがあり、音がガリというから。
むらさき
醤油のこと。

お愛想(おあいそ)
お会計のこと、店側がお客様にお愛想振る舞うことから。
店側の言葉であって、客側からは、お愛想と言うべきでなく、普通にお勘定、お会計などと言うべき。
にげ物
原価の安いタネ。

クサ
海苔のこと。

宮島
しゃもじのこと。しゃもじの名産地が宮島であったため。
やま
品切れのこと。
化粧笹のことも指す。

なみだ、サビ
ワサビのこと。涙が出るからなみだ、ワサビを短くしてサビ。

寿司ダネの符牒

鉄砲
細巻きの海苔巻き全般。黒くて細長くて鉄砲に似ているから。

ヒモ
赤貝などの二枚貝の外套膜のこと。

かっぱ
きゅうりのこと。
もぐり
穴子のこと。

片想い
アワビのこと。磯の鮑の片思いということわざから。
ガレージ
シャコのこと。ガレージ=車庫(シャコ)から。

ゲソ
イカの足。下足の略。
きず
かんぴょうのこと。
ギョク
玉子のこと。玉の音読み。

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