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代用技術などで安価に食べられるようになった高級食材のエンガワ

元々高級食材であったが代用魚の普及で安価に食べられるようになったエンガワのご紹介。
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2020-08-10 20:20:13

エンガワとは

えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。

同部位の骨をもふくめて「えんがわ」ということもあり、その骨は解剖学的には担鰭骨(たんきこつ)という。
寿司ネタで「えんがわ」といえば、本来は、ヒラメのえんがわを指していますが、ヒラメのえんがわは、基本的にヒラメ一匹から4貫分しか取れないため、大変高価な食材です。
このヒラメのえんがわは、店舗によりますが、高価な寿司ネタであることが多いです。

代用魚のおかげか

回転寿司で単に「えんがわ」と表示して安価で販売されている場合、カラスガレイやアブラガレイ、オヒョウといったカレイ目の代用魚のえんがわが使われている。
こうした代用魚のおかげで高級でなかなか手の出なかったエンガワが一般人の口に入る値段でも提供されるようになったことは、僥倖かと。
かつては、寿司ではただエンガワと言えば、このヒラメのエンガワを刺していたが、同時に高値のため、手が出にくかったのも事実。

現代のエンガワとは

多くの場合、カラスガレイやオヒョウが使われているようです。
もちろん、脂が乗っておいしくて、その上安ければ、騙しでなく、わかって食べる分にはまったく構いません。

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