熊本県のおいしい名物漬物

漬物とは

漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる。

赤ど漬

赤ど漬（あかどづけ）とは熊本県の内、阿蘇市などの阿蘇地域、特に旧一の宮町で作られる漬物の一つである。
阿蘇で有名な高菜漬と共に、当該地域では食生活に欠かせない漬物である。また、阿蘇に秋の訪れを感じさせる風物詩ともなっている。

作り方

赤ど芋(サトイモの一品種)の茎(葉柄)をよく洗い、一晩水に漬けた後、塩で揉んで3～4時間おく。しんなりとしたら樽に漬け落し蓋をし、芋の茎と同量程度の重しをする。
2～3日して水が上がってきたら重しを半分にする。漬けていく内に、綺麗な赤色に変わる。
芋の茎より黒い漬け汁が上がってきたら7～10日ほど漬け込みながら、漬け汁を捨てる。
2～3日後に、あげて皮を剥いて適当な長さに切り揃えて出来上がり。
気になるときは醤油を掛けて食べる。
青唐辛子（この地域では「青こしょう」と呼ばれる）を漬け込んだ醤油を掛けると、更に美味と言われている。

『阿蘇の秋を感じさせる赤ど漬』「熊本の食事」https://t.co/lkADErgHn0 pic.twitter.com/NycekAxqOp

— 日本の食生活全集 (@imgnbkpro) June 22, 2016

復興応援セットに入ってた阿蘇の赤ど漬、癖になる味だ白米が進む〜

— ISHIOKA Kunie (@garicovenant) October 19, 2016

阿蘇たかな漬

標高高く、寒冷な気候で冬場作物が育たないため生み出された、高菜を使った保存食です。

桜の馬場城彩苑にある「阿蘇たかな漬本舗菊屋」殿にて「阿蘇青たかな漬」が販売中である。
手折りした阿蘇たかなを伝統製法にて漬け込んだ一品。儂は毎年楽しみにしておる。
皆も是非購入し、ご飯の友として下され。

細川家筆頭家老 pic.twitter.com/bGLZFNZSVw

— 熊本城おもてなし武将隊【公式】 (@kumajyobushotai) July 17, 2020

寒漬

水田ごぼうの漬物

水田ごぼうの漬物 | 漬物ガイド
http://tsukemoono.com/list/kumamoto/suidengobou.html

参考

熊本県のおいしい漬物・保存食 | まとめまとめ
https://matomame.jp/user/moepapa/de8f7055e0fc251e547f