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独特な風味がクセになる琵琶湖名産ご当地寿司の鮒寿司

滋賀県は琵琶湖の名産で、伝統的なご当地グルメ、熟れ鮨の鮒寿司(ふなずし)のご紹介です。
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2020-12-22 20:50:55

臭みもうまさな鮒寿司

鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている。
フナを用いた熟れ鮨(鮓)で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。ただし上手に漬けてあるものは臭いがそれほどきつくない。飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものがより高価である。

鮒寿司の評判

かなり独特・強烈な匂いで敬遠する人もいますが、クセになる人も多々。

鮒寿司動画

食べた方の動画でもその強烈さはよくわかりますね。

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