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イカスミを使った人気のおいしい料理

イカの旨味の凝縮されたイカスミを利用したおいしい料理紹介。
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2021-04-21 15:01:11

イカスミとは

イカ墨(イカすみ)は、イカが水中に排出する、粘性の高い黒褐色の液体である。主に、捕食者から逃れるために使われる。
近縁なタコも墨を吐くが、組成などが異なる。
墨は、鰓の間にある墨袋(墨汁嚢)から排出される。
タコのスミは外敵の視界をさえぎることを目的とし、一気に広がるのに対し、イカのスミは一旦紡錘形にまとまってから大きく広がる。紡錘形にまとまるのは、自分の体と似た形のものを出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためと考えられている。
主に地中海地方でイカ墨を調理に使う。パスタソースに使ったイカスミスパゲッティや、パエリア(アロス・ネグロ)に混ぜるなどして使われる。
日本では、中世にポルトガルの宣教師から伝わり「イカ墨汁」などで食材として使われていた。江戸時代には例えば黒作り(富山県の郷土料理で、イカの塩辛にイカ墨をつけたもの)などが作られていた。現代はイタリア料理・スペイン料理の影響から、和食・洋食に使われるようになった。
タコ墨はイカ墨と比べて旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸等のアミノ酸を豊富に含むが、取り出すのが困難で量が少ない。これに対して、イカ墨は粘性が高くタコ墨よりも料理に適する。

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